外ｌ事ｌ风｛云 国宴为最隆重、规格最高的 不久之后，国宴热莱减少了， 菜单都是严格按照“四菜一汤” 正式宴会。国宴包括国家元首或 “四菜一汤”的标准便确立了下来。 的标准。不过， “四莱一汤”并 政府首脑为国家的庆典，国家主 不包含冷盘、点心，冷盘标准不 席或国务院总理为外国国家元首 “四莱一汤”与”三蔡一汤” 大一样，有时只一个大拼盘，有 或政府首脑访问而举行的正式宴 时有七八小碟之多。 会。地点通常选择在人民大会堂、 认为国宴的菜一定是山珍海 ４个菜不同时上，而是等宾 钓鱼台国宾馆等地举行。１９５９年 味，饕餮大餐，这是一个误区。 客吃完一道莱后，再换下道莱。 前则在北京饭店、中南海勤政殿 记得我在礼宾司时，看到一个笔 主菜上完，再上甜点、水果，水 等地举行。我在礼宾司工作多年， 记本，这个本子汇集新中国领导 果是根据季节选择，有猕猴桃、 经历的国宴很多，可以说历历在 人对礼宾、礼仪的一些指示和谈 葡萄、西瓜等。 目，难以忘怀。 话摘要。其中，毛泽东对宴会的 １９８４年１，１月，外交部根据 指示尤为深刻。他认为宴会规格 中央和国务院的指示，再次确定 “开国第一宴” 太高，曾经批评说：接待宴会， 宴请来访外宾的次数不宜过多，宴 大讲排场，吃掉的还没有扔掉多， 请时中餐“四菜一汤”，西餐一般 我在礼宾司，亲闻 汤”，最多为“三菜一汤”。 一宴”的故事不少。 ２００８年８月８ １９４９年１０月１ 日中午，国家主席 日下午，来自社会 胡锦涛为出席奥运 各界代表、国外来 会开幕式的各国政 宾６００余人，与周 要举行的国宴为 恩来、朱德、刘少 “三菜一汤”：荷香 奇等中央领导人， 牛排、鸟巢鲜蔬、 一起从天安门广场 酱汁鳕鱼，瓜盅松 来到北京饭店，出 茸汤。目前领导人 席新中国成立后的 宴请国宾，有的只 第一次国宴。据说， 用“三莱一汤”，或、 考虑到嘉宾来自五 “两菜一汤”。这种 湖四海，周恩来亲 做法既节省经费、 自确定：莱式以成 甜适中、南北皆宜 的淮扬菜为主。当 ……一 国宴轶事 物资，又节约时间、 人力。眼下国宴时 间为１小时１５分 时，北京饭店厨房 文／吴德广 钟，过去国宴通常 人手不够，还特意 花二三个小时。国 征调了京城著名的淮扬饭庄如 篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的 宴既在数量上同时在质量上保证 “玉华台”的一些淮扬菜名厨。此 菜，花钱很多，又不实惠。有些 国宾就餐的需要，又让国宾了解 后，国宴菜从淮阳莱风格，历经 外国人根本不吃这些东西。我们请 并享受中国饮食文化之美。 几代人，逐渐演变成了今天的 外国人，有“四菜一汤”就可以了。 “堂菜”。 新中国成立后不久确立的 “堂菜”和 ・・・ｔ：，Ｌ楚’’ 。 孽 口末 萼 “开国第一宴”菜单如下：燕 “四菜一汤”的标准沿用至今。其 菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四 实到江泽民任国家主席时，国宴 最近几年，国宴的“堂莱” 宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜 的标；隹已经开始尝试“三菜一 和“台菜”的名词，流传甚广。 心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮 汤”、 “两菜一汤”。不管哪个国 Ｎ－Ｎ“堂菜”和“台莱”？“堂菜” 子头。 家元首来访举行国宴，报上去的 本是人民大会堂主要厨师随口一 ＸＩＡＮＧＣＨＡｏ ２０１１罐１月 外 事 风：云 说的名称，而１９８４年出版的《人 国宾对有中国特色的菜品十分感 多客人对小笼包子、手工水饺、 民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为 兴趣，赞赏优秀的中华饮食文化。 手擀面、元宵、年糕、煎饼等有 “堂菜”正名，堂菜也由此成为八 我想起几份菜单，情趣轶事， 中国民族特色的食品很感兴趣。 大菜系之外的又一个新品种。 历历眼前。 由于礼宾官对来访国宾了解 “台菜”指出自钓鱼台国宾馆 １９７１年２月，美国总统尼克 不细致，不太符合国宾胃口的菜 宴请国宾的菜，国宾在首都下榻 松访华，实现了中美两国关系的 单偶尔也有发生。１９７６年９月， 钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那 正常化，这是震惊世界的大事， 萨摩亚国家元首访华。当晚宴席 里。 “台莱”很有名气，中、西 周恩来亲自设宴招待。当年宴会 的菜肴，以“汤”多些，吃的是 餐都做得好。如里根开戒的“佛 是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外， “味”。但对于萨摩亚人来讲，就 跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗 热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、 不够实惠了。他们平时的食品多 肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子 头”、有邓小平赞赏的“中华第一 汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名 菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕莱、香橙 鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵 鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。 钓鱼台国宾馆的莱系博采国 内八大菜系之长，也广纳世界各 国莱肴之精。上至宫廷肴馔谱录， 下采民间风味小吃，外及各国元 首口味、习俗，构成了钓鱼台国 宾馆莱肴的特色风味“清鲜淡雅， 淳和隽永”。上千位曾来华访问的 外国元首、政府首脑及其他政要， 对钓鱼台菜肴均称赞有加。 菜肴有约 宴请国宾制定菜单有规范化 程序。礼宾官必须事前了解外宾 的饮食习惯，把外宾的饮食习惯 及时告诉人民大会堂或钓鱼台国 宾馆厨师，请他们根据中外宾客 的不同口味，安排不同的菜谱。订 菜谱时，尽可能全面了解国宾的生 活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、 身体状况，兼顾季节、气候、食 品原料、营养等诸因素。夏天以 清淡为主，冬季以荤为主。尤其 注重他们的宗族信仰，穆斯林国 宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别 大，丝毫不能马虎。有针对性的 菜单既使国宾感到宾至如归，又使 两吃大虾、草 菇盖莱、椰子 蒸鸡、杏仁酪。 点心有豌豆黄、 炸春卷、梅花 饺、炸年糕、 面包、黄油等。 １９８６年１０月， 英国女王伊丽 莎白二世访华， 邓小平在钓鱼 台国宾馆的养 １９７１年２）Ｅｌ，周恩来（左）设宴接待来华访问的美国总 统尼克松（右） 源斋会见伊丽 莎白二世一行，并设午宴招待。菜 以面包果、芋头等薯类为主，淀 单除冷菜拼盘外，热莱是茉莉鸡 粉含量大，胃口也大，几小碗汤 糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四 汤水水吃下去，过不了个把小时 素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点 便饥肠辘辘了。晚上１０点，元首 心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻 副官来到接待室，说他们晚饭没 团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。 吃饱，可否给他们弄点芋头、啤 伊丽莎白二世对中国菜的烹 酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤 调颇感兴趣。宴席上中方人员介 酒，但临时找不到芋头，外宾只 绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜 好拿些面包、香肠充饥。元首一 味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外 行去南方访问时，每顿饭都加了 的和尚闻到味道后也会情不自禁 煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们 地越墙来品尝。女王听后笑容满 非常满意。 面地说：“那我们更要多吃一些。” 选定菜谱有针对性，充分考 大寨的“粕茶淡饭” 虑国宾饮食方面的爱好。例如日 本的几位前首相田中角荣、大平 １９６５年５月２１日，第一批 正芳、竹下登、中曾根康弘和海 外国国宾——阿尔巴尼亚部长会 部俊树等都十分喜爱中餐。尤其 议第一副主席科列加一行，由周 是海部俊树，他１９９１年访华时， 恩来陪同来到大寨。太原专门组 特意要求安排一次中药膳食。许 织厨师、服务员，提前带上原料、 ＸＩＡＮＧＣＨＡＯ ２０１１惩１褥 垂 这样一来，大大节约了宴会 得体的礼节，使客人感到亲切。 饮料、餐具、酒具来到大寨准备。 不料，周恩来一下飞机就交代， 时间，也减少了中方领导人喝酒 例如，宾主入席时取消奏两国国 他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰 的负担。我记得２０世纪６Ｏ年代， 歌：宾主双方在席间不发表正式 苦奋斗、自力更生教育的，要给 我国欢迎来访国宾的宴会通常设 讲话，或致辞、祝酒；中国人民 客人准备可口实惠的大寨饭，不 宴席５０多桌，除邀请来访国宾一 解放军军乐团演奏席间乐，曲目 要铺张浪费。于是太原来的人、 行出席外，还邀请外国驻华使节 单包括来访国著名乐曲：宴会期 拉的东西，没有来得及下车便撤 夫妇，外交团占宴席２０多桌，加 间或宴会后安排歌舞、文艺节目 走了。大寨人准备的主食有玉米 上中方陪客，济济一堂。当时， 助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单 面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子 在通常情况下，宴席上冷莱６种， 由中方礼宾官事先安排精心制作， 和油糕，还有四菜一汤。席间， 热菜４道，每位客人面前摆大中 让客人赏心悦目。 外宾３０余人和中方陪同人员喝着 大寨高梁白，吃着土豆丝、腌咸 菜，谈笑风生，和谐而轻松。 周恩来以“大寨精神”为话 题，介绍了我们党艰苦奋斗、自力 更生的光辉历程。席间，客人不时 赞扬大寨的饭菜新奇、可口、好吃， 称道大寨“粗茶淡饭”的宴会。 １９７６年５月，我作为礼宾司 人员随新加坡总理李光耀访问大 寨。外宾很赞赏大寨主人“粗茶 淡饭”接待。 国宴的“崾身” Ｐ １９６５年２月２８日，外交部 递交了《关于改进接待国宾的礼 仪安排的几点建议》，建议：国 宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟 同外交团协商后免去排队敬酒， 我领导人也不去各使节桌上敬 酒。不过， “文革”十年中，各 行各业都受到冲击，国宴的改革 速度也相对放缓。直至１９７８年９ 月，新的改革方案才正式实施， 规定：外国国家元首、政府首脑 访华，中方不再通知各国驻华使 节参加迎送：为来访国举行的国 宴，只邀请来访国驻华使节和使 馆部分外交人员出席。１９９０年 后，增加邀请来访国周边友好国 家驻华使节出席，这种邀请通常 商来访国确定。 ￣Ｘ＇ＩＡＮＧＣＨＡＯ ２０１１罐 局 小杯３个，酒类主要是茅台以及 其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满 满的，还摆了桔子水、矿泉水等。 每次宴席，宾主双方都发表讲话， 讲话稿译成英、法、俄３种文字。 参照多数国家的做法，国宴 作了改革，欢迎国宾的宴会不再 邀请外交团出席，宴席规模几平 减少了一半。随后又几次调整， 国宴的规模缩小到现在的规格。 目前的国宴通常为７到８桌，如 国宾随行人员少，宾主出席者不 超过５０人，宴席则安排长条桌或 马蹄形桌。这种安排在国外屡见 不鲜。宴席的减少来自对邀请对 象的严格控制，今天的国宴通常 只邀请国宾随行人员３０至５０人 出席。同时邀请来访国驻华使节 以及少数主要外交官。此项改革 既符合当今世界多数国家的外交 实践，又切实做到了不讲排场， 节约外事财政开支。 注重国宴礼仪 我国素有“礼仪之邦”之称， 注重礼尚往来。近年来国宴注意 营造既隆重又亲切的氛围，以主 动热情友好、周到细致，有的放 矢、严谨细致的作风做好礼仪工 作，使客人有宾至如归之感。 国宴礼仪尤为重要。热情好 客，彬彬有礼，不卑不亢，周到 国宴严格按对方提供的礼宾 顺序名单排列席位，并事先通知 出席者；按来访国习惯，安排长 条桌或马蹄形桌，尤其注意安排 好主桌，不一律安排圆桌就餐； 精心制作座位卡，用两种文字写 成，方便客人入座，座位卡名字 的中文在上，外文在下，如外宾 姓名过长，中文只写姓氏和职务， 外文则写其全名和尊称。 坚持实行分餐制，一人一 份，这样做，既减少浪费又卫生 方便，也利于服务员实行规范化 的服务；宴会的餐具主要用筷 子，如宾客不方便，则用宴席上 的备用刀叉；饮料多种多样，应 索提供；宴席上视客人的爱好和 禁忌确定用酒。 我曾多次随国宾赴省市访 问，省市领导人也为国宾访问举行 宴会，但菜肴十来个，时间也比 较长。我记得外宾对此也有议 论。如：１９８６年澳大利亚副总理 鲍恩到东北一城市访问时，在宴 会上说：你们的饭菜太丰盛了， 如果到我们国家，由我来宴请你 们的话，一没有这么多的饭莱， 二没有这么多的时间。这话与其 说是对我们好客之举的赞扬，不 如说是对我们这种铺张浪费之举 的含蓄批评。 （压题照片为：１９４９年１０月１ 日，中华人民共和国开国第一宴）