复合防腐剂在甜面酱中的应用研究

第２３卷第６期　四川理工学院学报（自然科学版）　Ｖ０１．２３　Ｎｏ．６　２０１０年１２月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ｄｅｅ．２０１０　文章编号：１６７３－１５４９（２０１０）０６—０６８６－０４　复合防腐剂在甜面酱中的应用研究　冯治平，吴士业　（四川理工学院生物工程学院，四川自贡６４３０００）　摘要：文章用苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金酯进行两两搭配组成复合防腐剂，用于改善甜面酱的　保藏性能。添加了复合防腐剂的甜面酱，在２８　条件下贮藏６周，每周测定甜面酱理化指标和微生物指　标的变化，以考查复合防腐剂的防腐效果，实验证明用苯甲酸钠０．４ｇ／ｋｇ和山梨酸钾０．２ｇ／ｋｇ进行复合　的复合防腐剂，其防腐效果最佳。　关键词：甜面酱；复合防腐剂；保藏　中图分类号：ＴＳ２６４．２　文献标识码：Ａ　调味品具有改善食品风味，突出滋味，增进健康等　甜面酱（由自贡天味食品厂提供），常用化学试剂　作用，已成为人们生活的必需品。近年来调味品的生产　（分析纯），山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯（食用级）；　和经营进入了快速发展阶段。酱类作为销售量较大的　ＬＨＳ一２５０ＳＣ恒温恒湿培养箱（上海齐欣科学仪器　一种调味品，更是备受人们关注。酱类品种较多，主要　有限公司），高压灭菌锅（沈阳市吉祥食品机械有限公　有豆酱和面酱两大类，甜面酱是面酱的一种　。　司），ＴＧＨ３２８Ａ型分析天平（上海天平仪器厂），ＰＨＳ一２５　长期以来，甜面酱的生产方式比较落后，往往以手　数量ＰＨ计（上海精密科学仪器有限公司）。　工操作为主，用开放式生产方法，敞口发酵　。　。因此甜　１．２实验方法　面酱制成后仍有大量微生物存在，尚能继续发酵，特别　将苯甲酸钠，山梨酸钾，尼泊金酯在允许使用量的　是在常温贮存销售条件下。二次发酵影响了甜面酱的　范围内，各选择两种浓度，分别两两组成１２组，并设空　质量，缩短了保存期。　。为了能延长甜面酱的保存期，　白对照组，方案见表１。　保证甜面酱的质量，往往采用防腐剂，例如苯甲酸钠、脱　测定方法。。　：　氢醋酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯等。单一防腐剂由于作　总酸度测定：用ＮａＯＨ标准液滴定，结果以乳酸重　用机理不同，作用于细菌的部位不同，能够抑制细菌的　量计。　种类有限。采用复合防腐剂，有利于增强对甜面酱的抑　还原糖测定：菲林试剂法，结果以葡萄糖重量计。　菌效果。　氨基氮测定法：甲醛滴定法，结果以氮的重量计。　本实验探索了改善甜面酱保藏性能的复合防腐剂，　微生物指标：平板培养计数法计算菌落总数。　将苯甲酸钠，山梨酸钾，尼泊金酯在允许使用的量范围　内，不同浓度两两组合组成复合防腐剂，比较这些复合　２结果与讨论　防腐剂对甜面酱的理化指标，微生物指标，感官指标的　２．１　保藏过程中各组甜面酱总酸度变化　变化，寻找效果较佳的防腐剂组合，为工业生产提供实　按ＧＢ２７６０—２００７＜＜酱卫生标准＞＞规定，甜面　验依据。　酱总酸度≤２．００％。加入复合防腐剂后，甜面酱在２８￣Ｃ　条件下贮藏７周，每周测定一次总酸度（单位：重量百分　１材料与方法　比），结果如下：　１．１实验材料。试剂和器材　收稿日期：２０１０－０９－２９　基金项目：四川省酿酒生物技术及应用重点实验室项目（ＮＪ２００８．１２）　作者简介：冯治平（１９６６一），男，重庆忠县人，教授，硕士，主要从事食品分析及食品加工技术方面的研究。　第２３卷第６期　冯治平等：复合防腐剂在甜面酱中的应用研究　６８７　表１　复合防腐剂使用量与组合情况　２－４　２＿３　２．２　２．１　２　１．９　１．８　０　７　１４　２１　２８　３５　４２　４９　图１　１—６组贮藏期总酸度的变化　２．４　２‘３　２．２　２．１　２　１．９　１．８　Ｏ　７　Ｉ４　２Ｉ　２８　３５　４２　４９　图２　７—１２组贮藏期总酸度的变化　空白组和实验组总酸度变化数值，表明加入复合防　腐剂后能抑制微生物的繁殖。其中２．３．４．７．８．１１．１２总　酸能控制在《酱卫生标准》规定内，说明这些是较好的防　腐组合。其余各组的防腐效果较差些。　从图１、图２中可以看出，从空白组和实验组比较，　说明加入了复合防腐剂的实验组可在一定程度上抑制　微生物的生长繁殖，但不能阻止。因为甜面酱二次发　酵，必定引起微生物生长，从而产酸产气，使甜面酱中的　总酸度增加，而加入了复合防腐剂的实验组因其防腐剂　的抑菌作用，酸度增加得更缓慢些。同时，图中也说明　了除第２、３、４、７、８、ｌ１、１２组的总酸度变化量仍在酱类　食品的规定标准外，其余各组的酸度均不满足其标准要　求。在本实验选择的防腐剂组合剂量范围内，总酸度随　着复合防腐剂的添加量增加而缓慢增加，随复合防腐剂　的减少而减少。　２．２还原糖在保藏过程中变化　加入复合防腐剂后，甜面酱在２８℃条件下贮藏７　周，每周测量还原糖含量（单位：重量百分比），结果见　图３、图４：　图３　１—６组贮藏期还原糖的变化　图４　７—１２组贮藏期还原糖的变化　从图３、图４中可以看到，各组还原糖均在下降。这　与保藏期间微生物繁殖有关。但添加了复合防腐剂试　样的还原糖下降值远小于空白组。其中３，４，７，８，１２组　经４９天贮藏，其还原糖含量大于１８％。　从图３、图４中可看出，甜面酱在保藏过程中，还原　糖与酸度的变化规律有些差别。所有样品在贮藏初期　下降较快，尤其是空白对照样品更快。除了第３、４、７、８、　１２组外，其余各组甜面酱中还原糖含量均≤１８．２２％，而　不满足酱类食品规定标准。对于还原糖含量的降低，与　其是最好的碳源有关，保藏期间微生物的生长繁殖引起　了消耗。也有可能还原糖发生了化学变化。因甜面酱　经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中　产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。所以，微生物生长繁殖　６８８　与其还原糖变化息息相关。　２．３氨基氮在保藏过程中变化　四川理工学院学报（自然科学版）　２０１０年１２月　按ＧＢ２７６０—２００７《酱卫生标准》规定，甜面氨基氮　含量应大于等于０．３％。甜面酱加入复合防腐剂后，在　２８℃条件下贮藏７周，每周测定氨基氮含量（单位：重量　百分比），结果如下。　５　４　３　２　１　Ｏ　９　８　７　６　５　图５　１—６组贮藏期氨基氮的变化　０．５　Ｏ＿４５　０．４　Ｏ３５　０３　０．２５　图６　７—１２组贮藏期氨基氮的变化　甜面酱在保藏过程中，微生物繁殖消耗了甜面酱中　氨基氮的含量。从图５、６中可以看到，加入复合防腐剂　后，氨基氮的减少小于空白样，且第２，３，４，８，１１，１２组　能满足甜面酱中氨基氮大于等于０．３％的要求，其余各　组甜面酱中氨基酸态氮含量≤０．３％，而不满足酱类食　品规定标准。甜面酱中的含氮量主要是由于蛋白质分　解成氨基酸而得，而在甜面酱保藏过程中，微生物的生　长繁殖消耗了甜面酱中的含氮量，所以随着时间的增　长，甜面酱的鲜味会下降。　２．４菌落总数在保藏过程中变化　甜面酱加入复合防腐剂后，在２８℃条件下贮藏７　周，每周测定菌落总数，结果见图７、图８。　菌落总数是衡量食品受污染程度的重要标志，是对　９　图７　１—６组贮藏期茵落总数的变化　图８　７—１２组贮藏期菌落总数的变化　食品进行卫生学评价的重要依据，因而也作为甜面酱的　重要质量指标之一。从图７、图８的结果可知，使用食品　防腐剂的防腐效果远大于未使用的效果。未添加防腐　剂的甜面酱起初菌落总数上升很快，两周后开始下降，　这是由于微生物开始生长繁殖活跃，大量消耗甜面酱中　的营养成分，同时使甜面酱的酸度升高，抑制了微生物　的生长，使得后期菌落总数呈下降趋势。而添加防腐剂　的甜面酱中菌落总数开始只有少量增长，１周后便快速　下降。经过７周的保藏，对照组的菌落总数在１２　Ｘ　１０　个／毫升以上，在添加了防腐剂的样品中，菌落总数均在　８×１０。个／毫升以下，其中第３和４组的菌落总数在　５．１×１０。个／毫升左右，抑菌效果最佳。　３结论　用于甜面酱的复合防腐剂效果较佳的是第３组：山　梨酸０．２　Ｋｇ，苯甲酸钠０．４ｇ／Ｋｇ；第４组：山梨酸钾　０．４ｇ／Ｋｇ，苯甲酸钠０．４ｇ／Ｋｇ；第８组：苯甲酸钠０．４ｇ／Ｋｇ，　尼泊金酯０．１　Ｋｇ；由于第４和８组采用防腐剂量大，综　合考虑，我们推荐山梨酸０．２ｇ／Ｋｇ，苯甲酸钠０．４ｇ／Ｋｇ作　为甜面酱复合防腐剂。　（下转第６９８页）　６９８　四川理工学院学报（自然科学版）　２０１０年１２月　『６］赵焱．ＡＢＲ系统微生物群落的ＳＳＣＰ基因指纹分析　ｆＤ］．哈尔滨工业大学，２００６：５４—５５．　ｆ７］刚锰，葛辉，王洪月，等．凝胶浓度对ＳＳＣＰ技术的影　响［Ｊ］．河北渔．Ａｋ，２００９（５）＇２０—２２．　［９］Ｓｐｉｎａｒｄｉ　Ｌ，Ｍａｚａｒｓ　Ｒ，Ｔｈｅｍｅｔ　Ｃ．Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ　ｆｏｒ　ａｎ　ｉａｒ－　ｐｒｏｖｅｄ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆｐｏｍｔ　ｍｕｔａｔｉｏｎｓ　ｂｙ　ｓｓｃｐ［Ｊ］．Ｎｕｃｌｅ—　ｉｃ　Ａｃｉｄｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９９１，１９（１４）：４００９．　［１０］丁兰，张思仲，周宏远，等．有和无甘油的聚丙烯酰胺　［８］魏太云，林含新，谢联辉．ＰＣＲ－ＳＳＣＰ分析条件的优化　胶在检测突变时的差别［Ｊ］．遗，２００１２３０）２６６—２６８．　『Ｊ］．福建农林大学学报：自然科学Ｎ．，２００２，３１（１）：３２—５２．　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｏｐｔｉｍａｌ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ＳＳＣＰ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　ｉｎ　Ｐｉｔ　Ｍｕｄ　ＷＥＩ　Ｃｈｕｎ—ｈｕｉｌ　ＨＵＡＮＧ　Ｚｈｉ—ｇｕｏｌ　ＺＨＥＮ　Ｐａｎｌ　，（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｅｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ　６４３０００，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｉｇｏｎｇ　６４３０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　ｐｉｔ　ｍｕｄ　ｉｓ　ｃｏｍｐｌｅｘ，ｂｕｔ　ＰＣＲ—ＳＳＣＰ　ｉｓ　ａ　ｍｏｒｅ　ｉｄｅａｌ　ｎｍｔｈｏｄ　ｏｎ　ｅｎｖｉｒｏｎ—　ｍｅｎｔａｌ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ．Ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ＳＳＣＰ　ｐｒｏｆｉｌｅ，ｐｒｏｖｉｄｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｍｅａｎｓ　ｆｏｒ　ａｎａｌｙｓｉｓｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅｓ　ｔｈａｔ：Ｌｏａｄｉｎｇ　ｂｕｆｆｅｒ　ｗａｓ　ｄｅｉｏｎｚｅｄ　ｆｏｒｍａｍｉｄｅ　ｂｅｉｎｇ　１．９ｍＬ，ｂｒｏｍｏｐｈｅ—　ｎｏｌ　ｂｌｕｅ　ｂｅｉｎｇ　３ｍｇ，５　Ｘ　ＴＢＥ　２５０ｔｘＬ，０．５Ｍ　ＥＤＴＡ　５　Ｌ　ａｎｄ　１０％ＳＤＳ　５ｔｘＬ；Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｇｅｌ　ｗａｓ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｂｅｉｎｇ　１２％，　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｃｒ）　ｌａｍｉｄｅ　ａｎｄ　Ｎ，Ｎ　一ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ—ｂｉｓ—ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ　ｂｅｉｎｇ　２９：１，ｗｉｔｈｏｕｔ　ｇｌｙｃｅｒｉｎｅ．Ｄｅｎａｔｕｒｅｄ　ａｔ　９５℃ｆｏｒ　ｌＯｍｉｎ，４℃，２００Ｖ，ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ　８ｈ，ｆｉｎａｌｌｙ　ｇｅｔ　ｐｅｒｆｅｃｔ　ｓｐｅｃｔｒｏｇｒａｍ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｉｔ　ｍｕｄ；ＰＣＲ—ＳＳＣＰ；１　６Ｓ　ｒＤＮＡ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　（上接第６８８页）　参考文献：　［４］马新村．甜面酱酿制技术［Ｊ］＿中国调味品，２００１，（８）：２８—　［１］曹宝忠．甜面酱生产技术探讨Ⅲ．中国酿造，２００５，２５　３０．　ｆ７１：１－４．　［５】杜风刚．合理规范关键工序提高甜面酱质量［Ｊ］冲国　］李海梅，马莺．黄豆酱的生产现状及发展方向［Ｊ］．中　酿造２ｏｏ５，（８）：４４－４７．　国调味品２００４，（１Ｏ）：８—１２．　［６］张英．食品理化与微生物检测［Ｍ］．北京：中国轻工业　［３］李红玫．甜面酱生产新工艺［Ｊ］．中国调味品，２００４，（１２）：　出版社，２ＯＯ４．　２５—２６　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ　ｉｎ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｆｌｏｕｒ　Ｐａｓｔｅ　ＦＥＮＧ　Ｚｈｉ￣ｉｎｇ．　Ｓｈｉ—ｙｅ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ　６４３０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｆｏｒ　ｓｏｄｉｕｍ　ｂｅｎｚｏａｔｅ，ｐｏｔａｓｓｉｕｍ　ｓｏｒｂａｔｅ　ａｎｄ　Ｎｉｐａｇｉｎ　ｅｓｔｅｒ　ｆｏｒｍｅｄ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｗｏ　ｗｉｔｈ　ａ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ，ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ｐａｓｔｅ．Ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ｐａｓｔｅ　ａｄｄｅｄ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ，ｓｔｏｒａｇｅｄ　ａｔ　２８ｃｃ　ｆｏｒ　６　ｗｅｅｋｓ，ｅｖｅｒｙ　ｗｅｅｋ　ｍｅａｓｕｒｅｄ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｉｔｓ　ｐｈｙｓｉｃａｌ－ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ　ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｅｘａｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ．Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｒｅｓｕｈｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　０．４ｇ／ｋｇ　ｓｏｄｉｕｍ　ｂｅｎｚｏａｔｅ　ｗｉｔｈ　０．２ｇ／ｋｇ　ｐｏｔａｓｓｉｕｍ　ｓｏｒｂａｔｅ　ｔｏ　ｃｏｍｐｏｓｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ，ｉｔｓ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｉｓ　ｂｅｓｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｆｌｏｕｒ　ｐａｓｔｅ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ