厨房日常管理手册
（试行）
目录
一、厨房概述………………………………………………二、厨房组织机构图……………………………………三、厨房各岗位职责
1、餐饮总监岗位职责…………………………………2、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………3、凉菜领班厨师岗位职责……………………………4、凉菜厨师岗位职责…………………………………5、面点领班厨师岗位职责…………………………6、面点厨师岗位职责………………………………17、砧板领班厨师岗位职责…………………………18、砧板厨师岗位职责………………………………19、粗加工厨师岗位职责………………………………110、炉灶厨师岗位职责………………………………111、打荷厨师岗位职责………………………………112、蒸车厨师岗位职责………………………………113、西餐厨师领班岗位职责…………………………114、西餐厨师岗位职责………………………………115、员工餐厨师岗位职责…………………………116、采购员岗位职责………………………………217、保管员岗位职责………………………………218、洗碗员岗位职责………………………………2四、厨房管理制度
1、厨房安全管理制度………………………………22、厨房防火管理制度………………………………23、厨房值班管理制度………………………………24、厨房设施设备管理制度…………………………25、厨房赔偿管理制度………………………………26、厨房考勤管理制度………………………………27、厨房日常卫生管理制度…………………………2
1 2 3 5 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
8、厨房卫生检查管理制度…………………9、厨房干料库管理制度……………………10、厨房采购验收管理制度………………11、食品从业人员五病卫生管理制度……12、食品从业人员五病调离管理制度……13、食品从业人员五病调离情况登记表…14、原料采购索证制度………………………15、员工餐管理制度………………………五、厨房操作规范和流程
1、厨房生产质量控制操作规范和流程……2、厨师长检查工作操作规范和流程………3、原料验收操作规范和流程………………4、餐饮生产成本操作规范和流程…………5、厨房组织食品推销活动操作规范和流程6、新菜品开发操作规范和流程……………7、团队菜单制定操作规范和流程…………8、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流9、宴会标准菜单制定操作规范和流程……10、零点菜单制定操作规范和流程…………11、标准食谱制作操作规范和流程…………12、鲜活原料市场调查操作规范和流程……13、鲜活原料询价定价操作规范和流程……14、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程15、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和16、蔬菜加工操作规范和流程………………17、水产加工操作规范和流程………………18、肉类产品加工操作规范和流程…………19、禽类产品加工操作规范和流程…………20、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程…21、大型活动餐具准备操作规范和流程……22、料头准备操作规范和流程………………23、上浆工作操作规范和流程………………24、切割工作操作规范和流程………………25、切配工作操作规范和流程………………26、打荷工作操作规范和流程………………27、炉灶工作操作规范和流程………………28、凉菜间操作规范和流程…………………29、面点间操作规范和流程…………………30、原料腌制加工操作规范和流程…………31、水果盘制作操作规范和流程……………32、自助餐早餐食品制作操作规范和流程…六、运水烟罩控制系统使用说明………………
………………………………………程………………流………………………………………………
…………………………………………………………程………………………………………………
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厨房概述
厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是从事菜肴、
点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。在宾馆中，厨房的组织工作，就像工厂制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的产品。
厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程
序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。
一、 二、 三、 四、 五、 六、 七、
具有生产量不确定性 生产制作多为手工
生产工艺要求各岗位密切配合 产品具有特殊性 成本构成具有复杂性 工作环境较差 产品质量信息反馈困难
厨房组织机构图
厨房部经理 厨师长 冷菜 领冷菜厨面食领面食厨国宴炒国宴打国宴砧海鲜炒海鲜打海鲜砧本地炒本地打本地砧员工餐砧板
三、厨房各岗位职责
一、岗位名称：餐饮总监 二、直接上司：宾馆总经理
三、管理对象：餐饮经理、厨房经理
四、岗位目标：1、全面负责制定并实施餐饮部工作计划和经营预算 2、督导并负责检查餐饮部日常运转管理质量。
3、负责并确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行有效的成本控制和费用控制。
五、岗位职责：1、负责制定餐饮部长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完
成经营指标。
2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施。
3、定期日常深入各部门了解并监督工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，督
导采购和盘点工作，进行有效的成本控制。
4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度执行情况，发现问题及时采
取措施确保有执行力。
5、定期同餐厅经理、厨房经理研究新菜点，结合客人反馈意见推出新菜单并有针对性地
推出各种促销活动。
6、负责对下属部门负责人任用的推荐及其管理的日常督导，定期对下属进行绩效评估，
并提出任用建议。
7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工综合素质，为宾馆树立规
范之师、文明之师。
8、重视安全和食品卫生工作，认真贯彻实施“食品卫生法”和“五常管理法”，积极参加宾馆组织的经常性的安全防火教育，确保安全绝对化。
9、外部做好和客人的沟通，积极认真的处理好客人投诉，内部做好与各部门之间的沟通、
协调、配合工作。
10、参加宾馆组织的中层例会，主持部门例会，确保宾馆的工作指令得到有效执行。
11、完成宾馆总经理交办的其他事项。
六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，
坚持原则，讲究效率，处事公正。
2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写业务报告的能力。
4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。
5、及时了解员工思想状况和服务技能水平，具有把握整体局面的能力和素质。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表 序号 1 2 3 4 时间 6：30—6：50 7：00—9：00 工作流程内容 检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。 检查客人早餐，员工餐服务质量。 14：00—16：检查餐厅、厨房值班经理、领班、值班员工作情00 况，并检查卫生。 检查餐厅、厨房收尾工作，检查当日营业额收入21：00—下班 情况，客人反馈，总结一天工作，检查值班工作质量并记录。 时间 7：30—7：40 7：45 工作流程内容 检查分管区域安全卫生，早餐服务质量。 （二）正常上班工作流程表 序号 1 2 3 4 5 6 参加宾馆每日早会，汇报昨日工作和今日工作计划。 分析昨日经营情况和客情反馈，参加厨房早例会。8：00—8：30 检查验货。 9：30 10：20 检查餐厅早例会情况，掌握当日预定。 检查员工餐餐前准备，并督导。 11：30—12：部门各岗位餐前准备检查，并掌握中午预定情况。 00 7 8 9 10 开餐期间 开餐期间现场督导，发现问题及时解决。 13：30—14：午市基本结束时，督促检查收尾工作、打扫卫生 00 16：00—16：参加和了解餐厅、厨房部门例会，询问晚餐预定40 情况 17：00前 检查员工餐餐前准备，并督导。 11 18：00—18:30 部门各岗位餐前准备检查，并掌握晚餐预定情况。 12 开餐期间 开餐期间现场督导，发现问题及时解决。 晚市结束时，检查收尾工作、打扫卫生，总结一天工作 分析本周经营上报总经理，检查安全卫生设施设备 工作计划总结会、员工考核、谈心交流 13 20:30—21:00 每周 每月 周日 下旬 一、岗位名称：厨房部副经理 二、直接上司：餐饮总监
三、管理对象：厨房部各部领班
四、岗位目标：1、负责制定并实施厨房部工作计划和经营预算 2、督导并负责检查厨房部日常运转管理质量。
3、负责并确保为客人提供优质高效的饭菜服务，并进行
有效的成本控制和费用控制。
五、岗位职责：1、在餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。
2、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 3、负责厨房生产任务的安排和工作协调。
4、负责菜单的筹划和更换、负责菜点规格或标准食谱
制定、及新品种的开发。
5、负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 6、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 7、负责制定厨房设备工具、用具的更换及添置计划。。
8、负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护等工作。 9、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 10、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。
11、完成餐饮总监或总经理交办的其它工作。
六、技能要求：1、有强烈的事业心和责任感，忠于企业，认真工作，
坚持原则，讲究效率，处事公正。
2、具有丰富的餐饮服务成本控制，烹饪技术，设备设施维护，市场营销，食品营养学，卫生学餐饮专业知识
3、具有较强的组织管理能力，不断学习的能力，具有较强的语言表达能力和撰写
业务报告的能力。
4、敬业勤奋，廉洁自律，身体健康精力充沛，为人正派。
5、及时了解员工思想状况和服务水平，有把握整体局面的能力和素质。
七、工作流程：
（一）值班工作流程表 序号 1 2 3 4 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 时间 6：30—6：50 工作流程内容 检查餐厅早餐，员工餐准备，早餐达到服务质量标准。 7：00—9：00 检查各部对早餐的补给情况。 14：00—16：安排好值班人员、厨房各岗位值班情况，并检查00 卫生。 检查收尾工作，卫生、总结一天工作，做好值班20：30—下班 记录。 时间 7：45 工作流程内容 （二）正常上班工作流程表 参加宾馆的晨会。 各岗位开始上班，点名、讲评昨天的工作失误，8：30 安排各部位的工作。 同仓库库管质管验货，核对数量、质量，对不符8：50-9：30 合要求的原料予以退换，对符合要求的原料按部门分类并作当日记录。 9：30-11：00 巡查各部门的工作 召开炒锅的会议，讲评前一天的巡台情况，查看11：00 当天每位炒锅的菜品。 11：30 同炒锅进行餐前检查。 11：35-13：30 各部位员工各就各位，做好一切开餐工作 13：30 16：00 督导收尾工作，中午打扫卫生。 各部位上班，由各部门开餐前会 巡查各部位的工作 10 16：00-17：30 11 17：30 召开炒锅会议讲评上午的巡台情况，同各部位主管进行餐前检查。 各部位员工各就各位，做好一切开餐工作，现场12 17：50-20：30 督导。 督导收尾工作，打扫卫生，召开全体会议讲评一13 20：30 天工作 14 15 16 每周 每月 每两月 举行一次大扫除 举行一次消防培训 举行一次技术比武 一、岗位名称：凉菜领班 二、直接上司：厨房经理 三、管理对象：凉菜厨师
四、岗位目标：1、负责组织本班组员工按规格加工制作各种风味纯正的凉菜，保证及时出品。
2负责卤水，烧腊和各种凉菜用汁的调配。
五、岗位职责：1、根据每天的营业情况合理安排变化凉菜菜单。
2、负责安排凉菜所用原料的申领、加工、烹制当日的客人所用的凉菜、负责制作海鲜刺身拼盘。
3、督导员工按规格加工各种冷菜，保证出品的口味和速度，装盘合乎规格要求。 4、负责冷菜调味汁的制作，带领员工钻研业务，根据季节变化，适当推出新菜品，主动征求意见，提高出品质量。
5、经常检查冰箱内的库存和原料贮存质量，严格控制剩余量，把好质量关，督导员工合理使用、贮存原料，准确控制成本。
6、每天检查班组内安全卫生、冰箱等设备的运转情况，发现问题及时报经理联系维修，做好餐后里收尾检查。 7、完成经理交办的其他任务。
六、技能要求：1、热爱本职工作，积极主动，认真细致。 2、熟悉原料知识，具有一定的烹饪美学知识。 3、具有一定的组织管理能力和娴熟的刀工技能。 4、精力充沛、身体健康、耐心细致，忠诚企业。 七、工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 时间 8：00—8：30 8：30--10：30 10：30—11：30 11：30—13：30 13：30—16：00 16：30—18：00 18：00—20：30 20：30---下班 工作流程内容 检查早餐备料的上桌和回收，昨日原料存储状况，参加厨房例会，安排当日工作分工，准备当日备料。 验收原料，督促未到原料，检查员工备料情况，预制部分菜品，掌控餐前备料。 根据宴会预定和常规备料，做好开餐准备，进行餐前检查，确保每桌预定5分钟内有10个凉菜可上餐桌。 开市期间，负责组织好生产加工，保证上菜速度和质量，做好前后协调，冷菜和热菜配合，适时上水果盘和餐后巡台。 做好收尾检查，检查安全、卫生、设施设备运转，安排好值班，保证客人需要。 根据宴会预定和常规备料，做好开餐准备进行餐前检查，确保每桌预定5分钟内有10个凉菜可上餐桌。 开市期间，负责组织好生产加工，保证上菜速度和质量，做好前后协调，冷菜和热菜配合，适时上水果盘和餐后巡台。 督促每日收尾检查，盘点库存、盘点当日营业收入、申报次日采购计划、检查安全卫生，总结一天工作得失。 一、岗位名称：凉菜厨师 二、直接上司：凉菜领班 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责宴会和零点的凉菜制作。
2、保证及时提供合乎风味要求的色香味形俱佳的凉菜。
五、岗位职责：1、负责各类原料的领取，加工、烹制、装盘出品工作。
2、区别宴会不同规格和标准，按切配规格提前切装凉菜并进行相应点缀，和餐厅协调好及时上菜。
3接受凉菜预订单，准确装盘，及时出品，清洁卫生。
4、妥善保管剩余的原料及凉菜调味汁，做好开餐后工作协调和收尾工作检查。 5、定期检查，整理冰箱，保证存放食品的质量。 6正确维护，合理使用机械设备并保持好整洁。
7、随时保持个人卫生、仪容仪表，并做好凉菜间内卫生工作。
8完成领班和经理交办的其他工作任务。
六、技能要求：1、工作勤恳、认真负责，任劳任怨，积极好学。 2、刀工娴熟，能进行简单的装盘。
3、具有一定的烹饪知识和食品美学意识。 4、精力充沛、身体健康、忠诚企业。 七、工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 时间 工作流程内容 8：30—9：00 检查备料，参加厨房例会，做好早餐加菜和收尾工作。 9：00—11：30 按规格选料，按标准制作，掌握预定客情，做好餐前准备，做到5分钟内凉菜准备好送到传菜部。 11：30—13：开市期间，随时满足客人需要，保证上菜速度和出品30 质量，及时协调上各种调料和果盘。 13：30—16：做好收尾检查，值班厨师完成值班任务，保证客人需00 要。 16：00—18：按规格选料，按标准制作，掌握预定客情，做好餐前00 准备，5分钟内凉菜准备好并到传菜部。 18：30—20：开市期间，随时满足客人需要，保证上菜速度和出品30 质量，及时协调上果盘和各种调料。 20：30---下班 检查安全卫生、冰箱物品存放，盘点当日库存和业务销售，做好收尾检查，总结一天工作。 一、岗位名称：面点领班 二、直接上司：厨房经理 三、管理对象：面点厨师
四、岗位目标：1、负责宴会和零点各类点心面食，根据客人需求的制作。 2、协助厨房经理做好面点房的生产管理工作。 3、带领本班组员工制作各种风味纯正的面点。
五、岗位职责：1、制定宴会各种面点的制作规格标准，报厨房经理审批后执行，不断更新品种，
提高面点制作质量和出品质量。
2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前的准备和餐后收尾工作，并安排好
人员盘点库存。
3、组织日常的生产加工，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制成本，合理使用水、电、降
低费用。
4、检查冰箱、压面机、和面机等所有机械设备的使用，运转状况，做到设备光洁如新，操作安全可
靠，原料合理利用。
5、负责检查、把握各种馅料的配比和口味，严格控制成品质量，和经理协调，做好大型宴会的面点
生产组织工作。
6、负责对本班组人员的培训、工作表现考评。 7、完成经理交办的其他工作。
六、技能要求：1、工作勤恳、积极主动、团结协作能力强。 2、懂得原料知识；熟练掌握面点制作技术。 3、具有一定的组织管理能力，工作创新能力。 4、精力充沛、身体健康、忠诚企业。
七、工作流程：
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 时间 8：00—8：30 工作流程内容 检查早餐面点备用情况，昨日原料存储状况，参加厨房例会，安排当日工作分工。 验收申报原料，检查工作规格标准和加工质量，检查8：30--10：30 员工餐面食准备情况。 10：30—11：合理安排面点人员工作搭配，餐前检查细致齐备，做30 好开市准备。 开市期间，及时了解客情，组织加工制作，根据点心11：30—13：单上饭，通知后10分钟要上到传菜口，做好收尾检30 查。 13：30—16：做好收尾检查，安排好面点厨师值班，准备下午工作。 00 16：30—18：合理安排餐前准备，掌握客情，做好餐前检查，做好00 开市准备。 18：00—20：开市期间，及时组织加工制作，保证通知10分钟内30 上饭，督促检查出品质量。 督促每日收尾检查；核对当日帐单、盘点库存，制定20：30---下班 申购计划，总结一天工作。 一、岗位名称：面点厨师 二、直接上司：面点领班 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责制作各类面食食品。
2、协助面点领班做好面点房的各项工作。
五、岗位职责：1、按规格制作各种面点，提高面点制作质量和出品质量。
2、遵守厨房生产的运转程序和各项规章制度。
3、根据厨师长安排做好厨房生产任务的完成和工作协调。 4、负责对厨房内工作区域设施设备和卫生情况的检查。 5、定期征求餐厅对菜点质量生产供应方面的意见。 6、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
7、完成厨师长交办的其它工作。
六、技能要求：1、忠于企业，认真工作，积极主动。 2、懂得原料知识；掌握面点制作技术。 3、精力充沛，身体健康。
七、工作流程：
序时间 号 检查早餐面点备用情况，昨日原料存储状况，参加厨1 8：00—8：30 房例会。 工作流程内容 验收申报原料，检查工作规格标准和加工质量，检查2 8：30--10：30 员工餐面食准备情况。 10：30—11：面点人员合理工作搭配，餐前检查细致齐备，做好开3 30 市准备。 开市期间，及时了解客情，组织加工制作，根据点心11：30—13：4 30 查。 13：30—16：5 00 16：30—18：合理安排餐前准备，掌握客情，做好餐前检查，做好6 00 开市准备。 做好收尾检查，面点厨师值班，准备下午工作。 单上饭，通知后10分钟要上到传菜口，做好收尾检18：00—20：开市期间，及时组织加工制作，保证通知10分钟内7 30 8 20：30---下班 上饭。 每日收尾检查；核对当日帐单、盘点库存。 一、岗位名称：砧板领班厨师 二、直接上司：厨房经理 三、管理对象：砧板厨师
四、岗位目标：1、全面负责厨房热菜原料的加工组织管理工作；确保安全绝对化。 2、保证及时向各炒锅厨师提供所需规格和数量加工好的原料。 3、负责对热菜加工原料的验收、加工、收尾检查。
五、岗位职责：1、根据客情及菜单要求，负责加工各岗位人员的安排和生产组织工作。
2、检查各岗位加工原料的质量，负责汇总各砧板厨师所需的加工原料，具体列制采购计划、联系订
购和采购，报经理批准实施，并将落实情况反馈经理。
3、检查原料库存和使用情况，及时向经理汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准
确控制成本。
4、带领并督导砧板厨师按规格加工原料，主动证询炒锅厨师意见，不断研究和改进加工工艺，并对
新开发菜肴的加工规格进行研制和指导，保证正常使用、留足周转备用。
5、负责砧板厨师的考核、培训和设备的维护保养。
6、和其他班组协调好关系，完成经理交办的其他工作任务。
六、技能要求：1、热爱本职工作，工作细致、踏实、吃苦耐劳。
2、精通各种原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，规格和生产制作工艺，有娴熟的刀工切配
技巧。
3、有一定的组织管理能力，身体健康、精力充沛、忠诚企业。
七、工作流程： 序号 1 2 3 4 5 6 7 时间 8：00—8：30 8：30--10：30 10：30—11：30 11：30—13：30 13：30—16：00 16：30—18：00 18：00—20：30 20：30---下班 工作流程内容 检查昨日原料存储状况，参加厨房例会，准备当日原料。 验收原料，盘查未到原料并督促，检查砧板分工和加工质量。 合理安排砧板就餐，检查质量和数量，餐前检查各种原料是否准备齐全。 开市期间，负责组织配菜和加工，保证炒锅出品速度，按规格和比例加工配制各种菜肴，做好收尾检查。 做好收尾检查，安排好砧板厨师值班，并保证炒锅需要。 合理安排工作，检查原料的加工保管，做好餐前检查，确保炒锅出品速度。 开市期间，负责组织配菜和加工，保证炒锅出品速度，按规格和比例加工配制各种菜肴，做好收尾检查。 督促每日收尾检查、砧板厨师盘点库存；根据库存和客情菜单，制订采购计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 8 一、岗位名称：砧板厨师 二、直接上司：头砧厨师 三、管理对象：粗加工厨师
四、岗位目标：1、负责蔬菜、家禽、水产的加工；切割、上浆等工作。 2、保证加工的质量规格和数量满足生产经营要求。
3、合理利用原料，讲究成本控制、确保安全卫生无事故。
五、岗位职责：1、了解当日和次日客情、菜单，负责备齐各种加工好的原料。
2、负责按各种加工规格要求，对原料进行切割、上浆、腌制，并根据用量适当添补，保证一定量的
周转库存。
3、合理使用和维护好设备机械，妥善保管加工工具，保持本岗位的清洁卫生及时清运垃圾。 4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料，及时换水等，做好每餐收尾检查，杜绝浪费。 5、完成头砧和领导交办的其他工作。
六、技能要求：1、热爱本职工作，工作认真、踏实能干，能够吃苦耐劳、团结合作、积极学习、
团忠诚企业、有团队精神。
2、具有熟练的刀工和刀法，懂得各种原料的加工方法，熟悉厨房菜肴的各种加工规格。 3、身体健康、精力充沛、具有良好的职业道德和综合素质。
七、工作流程： 序号 1 时间 8：30—9：00 工作流程内容 参与验收所加工的原料，督促未采购到的原料，按照头砧安排开始工作。 2 9：00---11：30 11：30---13：30 13：30—16：00 16：00—18：00 18：00—20：30 20：30---下班 3 4 5 6 7 按规格要求，数量要求，保质保量加工好各自使用的原料，并做好餐前准备检查，将自己的准备情况向头砧和炒锅汇报，做好协调，餐前准备结束。 开市期间，按菜单要求为打荷、炒锅师傅服务好，保证不因砧板影响出品速度。注重效率，追求完美。 餐后收尾检查和下餐各料检查，及时反馈意见，值班厨师做好值班期间工作。 按规格要求，数量要求，保质保量加工好各自使用的原料，并做好餐前准备检查，将自己的准备情况向头砧和炒锅汇报，做好协调，餐前准备结束。 市期间，按菜单要求为打荷、炒锅师傅服务好，保证不因砧板影响出品速度。注重效率，追求完美。 做好餐后收尾检查；盘点当日原料使用量和当日库存；与头砧沟通次日订购原料的品种、数量，总结当日工作后下班。 一、岗位名称：粗加工岗位厨师 二、直接上司：砧板厨师 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责蔬菜、家禽、水产等原料的初步整理、洗涤、加工制作。
2、负责厨房粗加工间内和走道地面卫生清洁。
五、岗位职责：1、在砧板厨师的指导下，具体负责食品原料的初步加工整理工作。 2、负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，并清洗干净。
3、负责将动物、鱼虾类原料按规格要求去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物，洗涤干净。
4、努力学习业务，提高净出率，保证加工好的原料符合营养卫生要求及规格质量标准。
5、主动检查、随时保持负责区域卫生的清洁和干净。
6、妥善保管加工工具，随时保持本岗位及墙壁和设施用具的卫生整洁。 7、负责厨房内盆、盒等用具的洗刷。
8、完成加工厨师和领导交办对其他任务。
六、技能要求：1、工作认真，爱惜物料，有节约意识、任劳任怨、清洁卫生。
2、懂得各类原料的加工方法，基本熟悉各类菜肴的加工规格标准。 3、熟悉掌握原料的削、洗、宰杀等加工技巧。 4、身体健康、吃苦耐劳、干脆利索。
七、工作流程： 序号 1 时间 工作流程内容 8：30-11：30 参与验收所加工的原料、督促及时到货、按照加2 3 4 工厨师要求进行切割，选择、洗涤，放置到架子上摆放整齐，做好餐前检查，将前日剩余的送员工餐处理，准备好为砧板提供服务。 开市期间，随时整理粗加工间地面、水池、卫生、11：30-14：00 厨房通道、门口地面卫生，洗刷各种用具，协调服务好 根据上午用料情况和预订情况，按要求加工原料，16：00-18：00 对次日需要的原料进行加工，保持好卫生，协调安排好和砧板关系，做好当前检查，迎接开市。 开市期间，随时整理粗加工间卫生、厨房通道、门口地面卫生，洗刷各种用具，工作结束后，根18：00-20：00 据需要彻底清理卫生并保持好，盘点物料，总结一天工作，做好次日计划， 一、岗位名称：炉灶厨师 二、直接上司：厨师长
三、管理对象：打荷厨师、砧板厨师
四、岗位目标：1、负责热菜原料的加工组织管理工作；确保安全绝对化。 2、保证及时向各餐厅提供所需规格和数量的菜品。 3、负责对热菜加工原料的验收、加工、收尾检查。
五、岗位职责：1、熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒炉、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。
2、带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。 3、检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。
4、监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。 5、参与炉灶员工菜品肴烹制技术培训和指导。
6、负责对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。 7、完成厨师长布置的其它工作任务
六、技能要求：1、热爱本职工作，工作细致、踏实、吃苦耐劳。 2、身体健康、精力充沛、忠诚企业。
3、有高超的烹调技术。
七、工作流程： 序时间 号 1 2 8：00—8：30 参加厨房例会，根据预订情况开始工作。 工作流程内容 8：30--10：30 根据预订情况对需提前加工的原料，进行熟处理。 10：30—11：做好餐前准备工作，检查是否有漏缺，安排人员3 30 就餐。 11：30—13：开市期间，保证炒锅出品速度，保证炒锅的出品4 30 13：30—16：5 00 16：00—18：根据预订情况，做好原料的熟处理，做好餐前检6 00 查，确保炒锅出品速度并安排人员晚餐。 做好收尾检查，安排好炒锅厨师值班。 质量，做好收尾检查。 18：00—20：开市期间，保证炒锅出品速度，保证炒锅的出品7 30 质量，做好收尾检查。 每日收尾检查、炒锅厨师盘点库存；根据库存和8 20：30---下班 客情菜单，制订采购计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：打荷厨师
二、直接上司：炉灶厨师 三、管理对象：
四、岗位目标：1、了解客源，根据客情和炉灶厨师菜品要求，做好餐具准备。 2、菜点装饰、协调配合。
3、保证上菜速度和菜品质量，做到忙而不乱。
五、岗位职责：1、负责餐具的准备与菜肴的出品相配套。
2、负责装盘出品清洁，盘饰美观大方，重要宴会有雕刻装盘。
3、根据客人要求，按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调出品及时有序。
4、保持打荷台清洁，各类工具用品摆放整齐。
5、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置，排菜有序，出菜节奏适当。 6、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。 7、关锁打荷台检查工作后下班。
六、技能要求：1、工作勤恳，认真负责，具有吃苦精神。 2、灵活机动，反映迅速，有一定的沟通配合技巧和能力。
3、身体健康，精力充沛，为人正直、品行端正。
七、工作流程： 序号 时间 工作流程内容 1 2 3 4 5 6 7 8 8：00—8：30 8：30--10：30 参加厨房例会，根据预订情况开始工作。 根据预订情况把所需餐具准备齐全，备好装盘原料。 10：30—11：做好餐前准备工作，检查是否有漏缺，安排人员30 就餐。 11：30—13：开市期间，配合好炒锅，保证炒锅的出品速度，30 做好菜品的装饰工作，做好收尾检查。 13：30—16：做好收尾检查，安排好打荷厨师值班。 00 16：00—18：根据预订情况把所需餐具准备齐全，备好装盘原00 料，并做好餐前检查，安排打荷人员就餐。 18：00—20：开市期间，配合好炒锅，保证炒锅的出品速度，30 做好菜品的装饰工作，做好收尾检查。 每日收尾检查、根据库存和客情菜单，制订采购20：30---下班 计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：蒸车厨师 二、直接上司：厨师长 三、管理对象：
四、岗位目标：1、全面负责厨房热菜所要蒸制的菜品；确保安全绝对化。 2、保证及时完成所需蒸制的菜品，保证好质量。 3、合理的利用蒸车，杜绝浪费。
五、岗位职责：1、了解当日的客情同菜单负责备齐各种蒸菜的原料。 2、根据上菜的先后，加工菜品，保证好上菜速度。 3、备齐各类开餐所需器具，清洁工作台，做好餐前准备。 4、节约能源，合理的利用的蒸车，降低成本，减少浪费。 5、做好安全卫生工作、设备的维护保养。
六、技能要求：1、热爱本职工作，工作细致、踏实、吃苦耐劳。 2、精通各种原料的蒸制及保管方法。 3、身体健康、精力充沛、忠诚企业。
七、工作流程： 序号 1 2 时间 8：00—8：30 工作流程内容 检查昨日原料存储状况，参加厨房例会，准备当日原料。 8：30—10：30 根据预订情况，做好原料的加工，备齐所需器具。 3 4 5 7 10：30—11：30 30 16：00—18：00 30 做好餐前检查，并按时就餐。 11：30—13：开市期间，负责所有蒸制菜品的加工与蒸制，并保证出品质量和速度，做好收尾工作。 根据预订情况，做好原料的加工，备齐所需器具。 18：00—20：开市期间，负责所有蒸制菜品的加工与蒸制，并保证出品质量和速度，做好收尾工作。 每日收尾检查、盘点库存；根据库存和客情菜单，8 20：30---下班 制订采购计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：西餐厨师领班
二、直接上司：厨师长 三、管理对象：西餐厨师
四、岗位目标：1、负责西餐厨房菜肴生产及管理工作。 2、保证及时向客人提供合格优质的西餐菜肴。
五、岗位职责：1、协助厨师长做好西餐厨房的管理工作。
2、助厨师长制定各类西餐菜单、菜肴制作规格、工作程序和工作标准，并督促
加工切配和炉灶工作。
3、检查督导员工按照标准加工切配烹制菜肴。 4、具体负责每日所需原料的加工预定和质量检查。
5、督促检查安全卫生工作，设施设备的保养维护工作，确保安全卫生无事故。 6、做好每天的餐前检查和餐后收尾检查工作。 7、完成领导交办的其他任务。
六、技能要求：1、热爱本职工作、积极主动、工作认真踏实。
2、掌握基本的西餐菜肴的烹饪技术，对其他风味的菜肴的制作技术有一定了解。
3、具有一定的管理能力。
七、工作流程： 序号 1 2 3 4 5 时间 工作流程内容 8：00—8：30 参加厨房例会，根据预订情况安排当日工作分工。 8：30—10：00 检查好各岗位工作，督促未到原料，检查员工备料情况。 10：00—11：做好餐前检查，安排人员就餐。 30 11：30—13：开市期间，及时了解客情，组织加工制作，保证30 出品质量和速度，做好收尾检查。 13：30—16：做好收尾检查，安排好西餐厨师值班。 00 6 7 8 16：00—18：根据预订情况检查各岗位工作，做好餐前检查，00 安排西餐厨房人员就餐。 18：00—20：开市期间，及时了解客情，组织加工制作，保证30 出品质量和速度，做好收尾检查。 每日收尾检查、根据库存和客情菜单，制订采购20：30---下班 计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：西餐厨师 二、直接上司：西餐厨师领班 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责西餐厨房菜肴的配份、排菜、制作。 2、及时向客人提供合格优质的西餐菜肴。
五、岗位职责：1、根据营业情况通知，负责领取备齐各类加工好的原料。
2、备齐各类开餐时切配用盛器，清洁工作台，做好开餐前的准备。 3、根据定单和宴会菜单，配齐菜肴合理放置，及时烹调上桌。
4、妥善保管各种原料，清洁卫生区域，做好开餐前和收尾后检查工作。 5、做好安全卫生和设施设备维护工作。 6、完成领导交办的其他任务。
六、技能要求：1、热爱本职工作、工作勤恳认真踏实。 2、具有一定的西餐原料和烹饪基础知识。
3、熟练掌握西餐菜肴的切配技能。
七、工作流程： 序时间 号 参加厨房例会，检查昨日原料储存情况，准备好1 8：00—8：30 当日原料。 验收原料，盘查未到原料并督促，根据预定情况2 8：30—10：00 做好原料加工。 10：00—11：3 30 11：30—13：开市期间，根据领班的协调安排，保证出品质量4 30 和速度，做好收尾检查。 做好餐前检查，并按时就餐。 工作流程内容 13：30—16：5 00 16：00—18：根据预定情况做好原料加工，做好餐前检查，按6 00 时就餐。 做好收尾工作，完成值班任务。 18：00—20：开市期间，根据领班的协调安排，保证出品质量7 30 和速度，做好收尾检查。 每日收尾检查、根据库存和客情菜单，制订采购8 20：30---下班 计划，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：员工餐厨师 二、直接上司：厨师长 三、管理对象：
四、岗位目标：1、全面负责员工餐菜品的制作；确保安全绝对化。 2、保证按时开餐，保证好质量。 3、合理的调节菜品，保证菜品口味。 4、合理的利用原料，杜绝浪费。
五、岗位职责：1、了解就餐人数，合理的配置菜品，并按标准程序制作。 2、对所用的原料做到合理加工，增加原料的利用率。 3、开餐时要按照标准程序开展工作，保证好就餐秩序。
4、合理的使用和维护好设施设备，妥善保管好加工工具，保持本岗位的清洁卫生。 六、技能要求：1、热爱本职工作，工作细致、踏实、吃苦耐劳。 2、精通各种原料的加工、烹调及保管方法。 3、身体健康、精力充沛、忠诚企业。
七、工作流程： 序号 1 2 时间 6：00—7：30 7：30—12：30 工作流程内容 做好早餐并及时开餐，保证好就餐秩序。 1、 加工好中午所需菜品并保证质量， 2、 保证中午2餐的开餐时间，保证菜品质量， 3、 做好收尾工作。 5 15：00—19：30 1、加工好晚餐所需菜品并保证质量， 2、保证晚餐2餐的开餐时间，保证菜品质量， 3、做好收尾工作。 每日收尾检查、盘点库存；根据库存，制订采购8 19：30---下班 计划，做好第二天早餐的准备工作，并报经理实施；总结一天工作并记录。 一、岗位名称：厨房采购员 二、直接上司：厨师长 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责餐饮食品和其他原料的采购供应工作。 2、及时考察市场，保障供应，为厨房提供优质服务。
五、岗位职责：1、负责厨房食品原料的采购供应工作，保证每天按计划供应原材料，加强和厨房
的沟通联系，做好厨房和市场的桥梁。
2、负责定点原料供货商的质量、价格、供货时间、服务质量的督促检查。 3、每天早去市场直接采购原材料，及时了解市场品种、原料价格，根据季节变化和客户需求提出采购建议。
4、负责客户联系、评价、筛选的建议，并对领导提出合理化建议，加强市场考察，及时使用时令原料和新上市原料。
5、加强责任心，所采购的原料在同等质量、同类市场对比下不能高于市场平均
批发价。
六、技能要求：1、热爱本职、积极主动、工作勤恳，责任心强。 2、熟悉食品原材料知识，具有一定鉴别能力。
3、具有一定的成本核算能力。
七、工作流程： 序时间 号 1、按采购计划去市场采购原材料； 2、保证各种原材料在8：30前到货； 1 6：30—10：30 3、参与验货并对货物质量做出解释； 4、及时打出进货单； 5、完成领导交办的其他任务。 11：30—13：开市期间，协助厨房餐厅做好出品、上菜和服务2 30 3 工作；做好服务配合工作。 工作流程内容 16：00—18：1、整理全天单据，做好记账工作； 00 2、完成领导交办的其他任务。 18：00—20：开市期间，协助厨房餐厅做好出品、上菜和服务4 30 5 工作；做好服务配合工作。 20：30---下班 做好下班前检查，接受申购计划，总结一天工作。 一、岗位名称：厨房保管员 二、直接上司：厨师长 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责干货类、调料类等原材料的保管工作。 2、保持合理库存，保障供应，为厨房提供优质服务。
五、岗位职责：1、根据订单，对照原料规格，检查原料质量是否符合要求，剔除不合规格原料，
严格执行出入库手续。
2、对畜、禽肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝收货，水产原料沥水去冰称得验数，对注水掺假原料拒收。
3、对照随货交送的发票，检查合格原料数量是否与采购订单原料数量相符，检查发票原料价格是否与报价一致。
4、随时了解存货情况，对长期挤压的原料及时上报领导处理，凭单入账、入库、出库，严格程序，按时上交报表，做好日常盘点和月末盘点工作，不跨月记账。
5、做好仓库日常管理工作，防火、防盗、防霉变，保持清洁卫生，物品摆放整齐。
六、技能要求：1、热爱本职、积极主动、工作勤恳，认真负责。 2、熟悉原料的保管知识，具有较强责任心。
3、具有一定的财务知识和成本核算能力。
七、工作流程： 序时间 号 1、参加厨房例会； 2和采购、质管、厨房三方验货； 1 8：30—11：30 3对入库的原料根据程序办理入库手续； 4根据出库手续每天上午10点钟集中开库领料； 5完成领导交办的其他任务。 11：30—13：开市期间，协助厨房餐厅做好出品、上菜和服务2 30 3 工作；做好服务配合工作。 工作流程内容 16：00—18：1、根据出库手续每天下午17点集中开库领料； 00 2、整理全天单据，做好出入库记账工作； 3、完成领导交办的其他任务。 18：00—20：开市期间，协助厨房餐厅做好出品、上菜和服务4 30 工作；做好服务配合工作。 做好下班前检查，保持合理库存，提出申购计划，5 20：30---下班 总结一天工作。 一、岗位名称：洗碗工 二、直接上司：厨师长 三、管理对象：
四、岗位目标：1、负责餐具、用具的洗涤、清洁、消毒工作。 2、配合前台为客人提供高效、清洁、优质的服务。
五、岗位职责：1、负责按照餐具洗涤程序和餐具洗消标准对所有餐具，进行洗涤、消毒、保洁并
记录。
2、严格按照卫生“五四”制要求，做好所辖区域的清洁卫生工作和垃圾清理工作。
3、负责备用餐具的领用、洗涤、整理、保洁工作和保管员协调好，做好保管工作。
4、负责破损餐具的挑剔和补充建议工作。
5、负责将各类餐具及时摆放在指定地点，并保持存放处的整齐、整洁、干净卫生。
6、做好工作区域的用具清理、保洁、空气消毒工作。 7、完成领导布置的其他工作。
六、技能要求：1、热爱本职、积极主动、工作勤恳，认真负责。 2、了解餐具基本知识，具有较强责任心。 七、工作流程： 序号 1 2 时间 7：30—10：00 工作流程内容 1、根据餐厅客情及时做好餐具洗涤消毒； 2、完成领导交办的其他任务； 涤、保洁等工作；做好服务配合工作。 11：30—14：开市期间，配合厨房、餐厅做好餐具的供应、洗30 3 18：00—20：1、根据餐厅客情及时做好餐具洗涤消毒； 30 2、 完成领导交办的其他任务。 开市期间，做好服务配合工作餐厅客人结束后，4 20：30---下班 做好下班前检查，保持工作区域卫生整洁，总结一天工作下班。 厨房部安全管理制度
1、
安全工作是最重要的工作。安全工作实行岗位负责制、部门负责制。
即本岗位工作人员对本岗位和相关区域的设施设备、操作安全工作负责。部门经理对整个部门安全工作负总责。 2、
成立部门安全工作领导小组，以经理为组长，厨师长为副组长，其他
各班组负责人为安全小组成员的管理网络。实行每日安全检查制度，把安全工作当作第一工作，确保安全实现绝对化。 3、
厨房分别制定相关的安全管理制度，由厨师长分别组织员工进行学习，
确保人人掌握安全知识，了解安全工作的重要性，安全知识普及率100%。 4、
厨房部的安全工作主要有：防火、防盗、防破坏、防食品变质、防食
物中毒、防机械事故。各部门工作人员一定要树立“安全第一”的理念，值班人员要认真负责，及时检查、关闭、门、窗、水、电、天然气开关等。 5、
在生活中也应养成事事注意安全的习惯，遵守交通规则，不要夜不归
宿、迷恋上网或接触一些和自己工作、生活无益的人或事，树立起“一生平安”的长远的安全生活观念。 6、
餐饮部实行安全工作一票否决制。
厨房防火制度
造成厨房火灾的主要原因有：电器起火、烹调起火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等，为避免火灾的发生，特制定以下防
火制度。
1、厨房内的各种电器设备必须按规定程度操作，严禁违章操作。 2、厨房内煤气管道周围及各种灶具附近不准堆放可燃易燃易爆物品。 3、煤气灶及各种厨具要实行定人定时专人负责和维护保养，炉灶要保持清洁，油烟罩要严格按照说明书操作，使用保养。
4、正在使用火源工作人员，不得随意离开自己的工作岗位，操作时尽量控制火苗的高度，以免串火，不得粗心大意，以防发生意外。
5、厨房使用油锅炸制食品时或烘烤各种食物时要精力集中，注意温度，不得粗心大意。
6、厨房内严禁吸烟，员工之间要互相监督
7、员工下班前各岗位要有专人负责关闭煤气阀门和各种必须关闭的开关，每天注意检查火种是否全部熄灭，确认无任何安全隐患后方可下班。 8、厨房内消防器材设备要固定存放，挪动或使用消防器材后，要及时报告保安部
9、厨房负责人（经理或厨师长）对厨房的安全工作负总责，是厨房防火安全第一责任人。
厨房部值班制度
1、经理负责安排部门内每日值班人员值班：检查指导本部门内各岗位的工作。 2、值班人员由经理指定的领班负责整个部门的值班监督。 3、值班人员的职责：
（1） 检查本部门所有设施设备的安全、卫生，负责值班期间的对客服务质量
的提供和保障，特别是早餐菜品服务质量。
（2） 每天早、晚值班人员一起上下班，并在上班前下班后检查一遍整个二楼
的安全卫生，并在客人结账后及时锁好门，填写值班记录。 （3） 下班时要和酒店值班经理打招呼下班。
（4） 对值班期间发生的问题应及时处理并将结果汇报经理。
4、值班人员必须以对酒店和对部门负责的态度进行值班。从上下班时间、员工考勤到工作质量进行全面检查。
厨房部设施设备管理制度
一、 设施设备实行部门负责制。即：经理对设施设备的管理负全责，确保设备整洁卫生、保养及时、正常运转。
二、 建立健全设备档案，部门设备档案为全面档案，通过建档，便于清点设备和保管，提高设备的使用年限和管理水平。
三、 所有设施设备必须由专人进行清理卫生和保管，定期进行保养，检修，树立“管好设备也是创造效益”的理念，对造成损坏的设备，执行赔偿制度。
四、 各部门相关人员，负责工作区域内的设备设施的使用，保养和管理，应加强责任心积极主动地做好设备的使用管理，严格按照并熟练掌握设备的操作程序进行操作，严禁违规操作，违章操作。
厨房部赔偿制度
1、赔偿的范围有：因个人的失误或故意造成的所有损失。如：餐具的损坏、
丢失、物品破损或设施设备的破损均需按照宾馆的规定进行赔偿。 2、赔偿的范围：
（1） 因工作失误而造成的酒店损失。如：退菜，菜品有异物、异味或给客人
造成伤害的赔偿；引起客人不满或顾客投诉不结帐或打折；等和客人打交道而对酒店形成的损失，由责任人进行赔偿。
（2） 因工作失误而造成的对设施设备的不正常使用或保养不当而造成的损
失由使用员工进行赔偿。
（3） 仓库、冰箱以及在分管区域出现腐烂变质的原料或过期的原料而造成的
损失，由当事人赔偿。
（4） 所有赔偿责任区分：凡责任明确的由当事人赔偿，责任不明确的由厨师
长赔偿，超过50元以上的全部由相关人员承担连带责任，厨师长承担领导责任。
四、 对赔偿责任有争议的，可以由当事人双方和部门领导会同质管部进
行责任确认。
五、 赔偿体现的是公平合理的原则。
六、 凡违规违章操作而造成的工伤损失，不在酒店赔偿之列。
厨房部考勤制度
1、 厨师长负责进行考勤。所有考勤必须按照考勤表规定标准认真的进行
填写，不能漏报或错报。
2、 每月底次月号前，将考勤表整理好签字后，上交财务部。
3、 所有员工请假均须填写请假条，由自己的工作上级签字批准，报餐饮
部总监签字审批后方可离开
4、请假必须按程序进行，逐级请假，严禁电话请假或捎假，所有人员应合
理安排好工作时间和请假时间，特殊情况（病假事后）要有医院证明，杜绝假请假。
5、 对于未请假或请假未批准擅自离开的，以旷工论处，到规定时间未
回来上班，视为自动离职，所有责任由自己承担。 6、
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生实行分工包干负责制，责任到人及时清理。保持应有清洁度，定期检查公布结果。
2、厨房个区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责的卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备是谁使用谁清洁，班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经领导检查合格后方可离岗。 4、厨师长可随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达到者限期整改，对屡教不改者，进行相应处罚。
厨房卫生检查制度
1、 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前先必须自我检查。领班
对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正并处罚。 2、 对工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生场所，每天由上级对
下级进行逐级检查，发现问题及时改正。
3、 厨房死角卫生及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未
达标的限期整改并进行复查。
4、 每次检查部应有记录结果予以公布，成绩与员工奖罚挂钩。
5、 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查。被检查认为不合适从事
厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
干料库管理制度
一、 干料库只存放厨房烹饪原料，调料及其容器以及一定量的厨房
周转用具，不得存放其它杂物。
二、 所有原料、调料等不同物品，种类、性质要固定位置分类存放。 三、 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所
有物品必须放在货架上，至少离地25cm离墙壁5cm
四、 塑料桶及罐装原料药带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳
光直接照射。
五、 加强对仓库存放物品的计划管理，坚持“先存放先采用”的原
则交替存货式取用。
六、 每天对干料库进行清洁管理，定期检查原料的保存期并定期限
对干料进行清洁、消毒，预防和杜绝虫侵害，鼠保持卫生整洁。 控制有权进入干料库的人员数量，其专人每周：两次盘点，库存情况报告厨师长。
食品采购、验收卫生制度
（1） 食品采购必须索证、登记和检查验收
（2） 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败
变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
（3） 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证
明；
（4） 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，影响供方索
取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中英文标识；
（5） 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、
保存期（保质期）等内容；
食品采购入库前应有库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
从业人员五病卫生管理制度
一、凡是直接从事食品、化妆品、公共场所、供水管的人员必须按法律法规
规定进行健康检查，取得预防性健康体检合格证明后方可上岗工作. 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤
病的及其他有碍相关行业卫生的疾病或病原携带者，不得从事直接接触食品、化妆品、顾客、生活饮用水等工作。
三、直接从事以上职业的人员，上岗前必须经卫生知识培训考核合格，取得
卫生知识培训合格证，上岗后要按相关法律法规进行卫生知识培训，未经卫生知识或培训不合格者不得上岗工作。
四、从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍卫生的病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍生活饮用水的病症或治愈后，方可重新上岗。
五、保持良好的个人卫生习惯和行为，不得在生产场所吸烟，不得进行有碍
卫生的活动。
六、建立健全从业人员健康档案。
食品从业人员“五病”调离制度
一、 食品从业人员应按规定每年至少进行一次健康检查，必要是接受临
时检查；
二、 新参加或临时参加工作的人员必须进行健康检查，检查合格取得健
康证明后方可参加工作；
三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），
活动期肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病
的人员，必须立即调离接触食品的工作，治愈后方可恢复从事原工作；
四、 食品从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食
品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除病症或治愈后，方可重新上岗；
五、 食品从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况； 六、 向卫生行政部门及时通报食品从业人员调离人员基本情况； 七、 建立健全食品从业人员调离人员健康档案；
八、 食品从业人员单位对其食品从业人员健康管理做到专人负责，统筹
管理。
从业人员五病调离情况登记表
日期
姓名
疾病种类
处理情况
备注 原料采购索证制度
餐饮用食品采购必须索证。
1. 需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味精、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
2. 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，定点屠宰和兽医检验证明，采购进口食品必须有中英文标识及相关证明。
3. 要建立食品索证登记档案，以备查。 4. 索证要有专人负责管理。
员工餐厅管理制度
1、 员工餐厅工作人员应以对待客人的质量标准对待员工，确保员工餐
的服务质量，以达到员工满意。
2、 每天每餐按领导规定的时间准时开放，并做好餐中服务和餐厅收尾
工作，保持员工餐厅的适宜温度（24°C—26°C）注意楼梯及走廊卫生，不给PA的添麻烦。
3、 开餐前准备好馒头夹子放在馒头筐附近，准备好公用的筷子夹取咸
菜，不准将公用餐具带出餐厅。
4、 员工餐厅工作人员必须具有良好的服务意识、卫生意识、纪律意识，
如发生就餐人员扔饭，视情节轻重分别予以50-200元罚款。 5、 员工餐厅内禁止大声喧哗，禁止吸烟、喝酒，员工就餐必须尊重工
作人员的建议，理解工作人员的提醒。 6、 工作人员合理安排轮流就餐，不许空岗。 7、 餐厅内空调开放时，必须关闭好门窗。 8、 员工餐服务质量投诉电话：31096953109466 1、厨房生产质量控制
A、操作规范
1、 选料讲究，加工、切配合乎烹调要求。 2、根据原料性能、质地正确烹调。 3、厨师长检查菜肴生产质量。 B、操作流程
1、制订和使用标准食谱，做到出品的一致性。
2、从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地鉴定选用原料。 3、保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。 4、检查加工质量，按规格标准配齐菜品原料。 5、检查切配质量，按成品特点烹制、装饰菜肴。 6、厨师长或菜肴质量检查员检查出品质量。
7、服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检查，在质量得到认可后，及时服务于宾
客。
8、加强对餐饮生产人员的基本功训练，完善并严格执行食谱标准。
2、厨师长检查工作
A、操作规范 1、检查全面、具体。 2、检查公正，有记录。 B、操作流程
1、查看各类客情报告。
2、检查各岗位员工着装出勤情况和工作状况。 3、检查各岗位原料领用、使用情况。 4、检查加工、切配质量。
5、检查各岗位开餐准备及卫生情况。 6、检查冷菜的规格质量。 7、检查开餐出品秩序及质量。 8、检查原料和半成品入库及库存情况。 9、检查开餐后收档工作。
3、原料验收操作规范和流程
A、操作规范
1、进货品种逐样检查，全面验收。
2、接收原料、质量数量全面符合生产要求。 B、操作流程
1、根据订单，对照原料规格书，检查原料质量是否符合要求，剔除不合规格原料。 2、对畜、禽肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝收货。 3、水产原料沥水去冰称得验数，对注水掺假原料拒收。 4、以重量计量的原料，逐件过磅，记录净重。
5、对照随货交送的发票，检查合格原料数量是否与采购订单原料数量相符。 6、检查发票原料价格是否与报价一致。
7、完成进货验收单，正确启示供货单位名称、收货日期、原料单位、重量签字、单价和金额、，质量、数量、验收员在规定地方签字。
8、退回质量不符合要求或分量不足原料，填定原料退回通知单并请送货人签字，将通知单随同发货单副本退回供货单位。 9、整理、填写进货日报表。
10、将发货单、发票或有关单据及验收单、进货日报表，及时送财务部，登记做帐。
4、餐饮生产成本操作规范与流程
1、根据标准菜谱，制定原料申购的标准规格单，控制申购量。 2、准确全面询价，把好原料采购定价关。 3、严格验货手续，把好进货质量、数量关。
4、按要求加工，努力提高出净率、涨发率和综合利用率。 5、按规格配料，控制每份出品数量。 6、根据核定的标准毛利率，科学定价。
7、准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本开支。
8、加强出品检查，不断提高出品的成功率。
9、及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。
10、及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。
11、控制库存量，根据日用量与采购周期制定原料的最低库存量和最高库存量。
5、厨房组织食品推销活动
A、操作规范
1、上年底拟订次年一年的推销活动计划。 2、多渠道、多方位地进行宣传、促销。 3、推销计划品种规格齐全。 4、推销前人员接受过培训。 B、操作流程
1、厨师长召集有关人员制订全年食品推销活动计划。 2、根据计划，结合营业情况，具体制订活动实施细则。 3、落实活动起止时间。
4、确定活动举办方式，建议开展各类广告宣传活动。 5、拟报活动所需费用。
6、制订活动推销品种菜单、日录单（包括制定成本、售价） 7、根据推出菜点等品种，计划、落实活动所需各类原料。 8、试制菜肴，培训厨师及服务销售人员。 9、如期布置场地，推出各类既定食品。
10、推销活动结束，进行总结评估，积累资料。
6、菜肴新品开发
A、操作规范
1、菜肴新品选料独特，口感好。
2、新品色、香、味、形俱佳，符合营养卫生要求。 B、操作流程
1、初拟风味特色，选定主配料。 2、根据设计要求试菜。
3、调整、完善用料及成品特点。 4、核算成本，确定毛利和售价。 5、建立标准食谱。 6、落实备齐原料。
7、生产与（服务）销售培训。 8、正式进行菜单销售。
7、团队、会议菜单制订操作规范与流程
1、根据团队、会议人员构成，确定菜点风味。
2、根据接待规格，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。
3、结合季节交叉用料，开出具体含有地方特色，不同品种的菜点，。 4、列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 5、核算成本，调剂完善整个菜单。 6、征询意见，落实菜单，筹备原料。 7、菜单打印分发，依照执行。
8、重点、高规格宴会菜单制订
A、操作规范
1、针对客人要求，确定菜点特色。 2、报领导审批方可执行。
3、每份菜单必须制定相应的生产规格。 B、操作流程
1、根据宾客组成情况和宾客的要求，拟订菜单。
2、根据接待规格标准，确定菜肴道数和（冷、热）菜、点、汤等比例。 3、结合客人饮食喜好、地方特色、开出菜单具体品种。 4、根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。 5、开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。
6、报领导审批，调整完善菜单，将确定后的菜单通知预订部门。
9、宴会标准菜单制订
A、操作规范
1、根据客源市场需求，制订菜单。 2、菜单结构、菜点数量恰当有序。 3、兼顾出品盛器，菜点富有特色。 B、操作流程
1、根据客源市场消费水平，确定不同宴会标准。 2、落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 3、根据原料情况，拟开菜单菜点品种。
4、结合技术力量和设备用具，确定菜单菜点品种。 5、结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。
6、规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整
10、零点菜单制订
A、操作规范
1、制订的菜单针对性和风味特色。 2、栏目清晰且齐全。
3、价格合理，用料准确。 B、操作流程
1、根据经营风味特色，初拟菜单结构。
2、根据餐饮规模和生产能力，确定菜品总数量。 3、针对客情市场和消费层次，确定具体菜肴品种
4、确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定小、中、大等不同规格， 5、核算成本，确定具体菜点的毛利及售价。 6、分类平衡，调整完善菜单结构
7、规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房餐厅培训，准备推出。
11、标准食谱制订
A、操作规范
1、原料品种、数量、规格准确。 2、食品制作步骤规范正确。 B、操作流程
1、确定主配料份量。
2、规定调味料品种，试验确定每份用量。
3、根据主料、配料、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 4、规定加工制作步骤。
5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。 6、拍摄配备出品彩照。 7、填制标准食谱。
8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
12、鲜活原料市场价格调查
A、操作规范
1、选定调查市场三个以上。 B、操作流程
1、确定所需调查原料的品种、规格。 2、选定所调查的市场。
3、物色三家以上征询价格的对象。 4、注意方式方法，征询记录价格。 5、制定市场原料价格一览表。
6、对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。
13、鲜活原料询价、定价
A、操作规范
1、发放原料规格书，征求报价的供货商不少于三家。 2、定价至少有厨师长、成本控制员及采购员参加。 B、操作流程
1、进行市场调查，选择落实适合饭店原料需要的，有一定信用的供货商。 2、向选定的供货商发放厨房原料规格书，并请其报价，通知其报价时限。 3、对所需鲜活原料，进行市场价格调查。
4、厨师长、验货员根据食品原料的市场价格和供货商的报价进行定价；根据供货商的信
用及质优价廉的原则，选定有关供货商，并通知其供货。
5、按既定供货商及价格和订、验货程序进行一个周期的采购，到一下轮询价时间再行询
价、定价。
14、未熟菜点退回厨房处理
A、操作规范
在10份钟以内处理完毕，重新出菜。 B、操作流程
1、餐厅退回烹调未孰菜点，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。 2、确认烹调失当及未熟菜点，交打荷即刻安排加热烹制。
3、无法重新加热烹制或破坏出品形象太大的菜点，由厨师长或主管交配制岗位得新安排
配制，并交予打荷。
4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。 5、加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长或主管检查认可，即递予备餐间出菜，
并说明清楚。
6、处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。
15、口味失当菜肴退回厨房处理
A、操作规范
在5分钟以内处理完毕，重新出菜。
B、 操作流程
1、餐厅退回口味失当菜肴，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。 2、确认系烹饪失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
3、无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长或主管交配制岗位重
新安排原料切配，并交予打荷。
4、打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。 5、烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长或主管检查认可，迅速递与备餐间划单上工
菜，并说明清楚。
6、处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。
16、蔬菜加工
A、操作规范
1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分。 2、按规格要求修削整齐。
3、洗涤干净，滤干水分，无泥沙、虫卵等污物。 4、合理放置，防止污染。 B、操作流程
1、根据营业情况及中西厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。
2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 3、将各类蔬菜送到厨房冷藏中暂存待用.
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、关闭水、电开关，关锁门柜。
17、水产加工
A、操作规范 1、鱼类：
（1） 除尽污秽，去鳞则去尽，留鳞则完整。
（2） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 （3） 根据品种和用途加工，洗净沥干。 2、虾类：
（1） 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。 （2） 洗净沥干。 3、河蟹：
（1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。
（2） 剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 4、海蟹：
（1） 去尽爪尖及不能食用部分。 （2） 洗净沥干。
B、 操作流程
1、根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 2、将所用的虾、蟹、鱼等种类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。 3、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱存放，留待取用。 4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、关闭水、电开关，关锁门柜。
18、肉类加工
A、操作规范
1、区别烹调不同要求，选择用肉部门。 2、除尽污秽、杂毛和筋腱。
3、加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。 B、操作流程
1、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。
2、根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。 3、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别在厨房加工间冷下冰箱，留待取用。 4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 5、关闭水、电开关，关锁门柜。
19、禽类加工
A、操作规范
1、杀口适当，放尽血液。 2、去净羽毛。
3、取出内脏，去除杂物，物尽其用。
4、洗涤干净，刀工成形整齐，合乎规格要求。 B、操作流程
1、根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。 2、将禽类按烹调需要宰杀。
3、根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。
4、将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放厨房加工间冷藏库中的
固定位置，留取待用。
5、清洁场地，请运垃圾，清理用具，妥善保管。 6、关闭水、电开关，关锁门柜。
20、食品雕刻及盘饰用品
A、操作规范
1、盘饰花卉至少有5个品种，数量足够。 2、每盘开餐前30分钟备齐。 B、操作流程
1、领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管。 2、清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3、根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量不同品种的花卉。 4、整理摘取一定数量的蔬菜头、心、叶等，至于盛器，留待盘饰使用。
5、将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中至于低温处，供打荷厨
师前来领取。
6、清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。
21、大型活动厨房餐具准备
A、操作规范
1、餐具规格、数量符合盛菜要求。 2、摆放位置合适取用方便。 B、操作流程
1、根据大型活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。 2、提出所需餐具的数量及提供时间。
3、分别领取各类餐具，区别用途分别集中分类放于冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他
合适位置。
4、与菜单和对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。 5、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用。 6、大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。
22、料头准备
1、领取洗净各类料头用料，分别定为存放。
2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。
3、将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，至于固定器皿和位置，并用保鲜膜
封好。
4、清洁砧板，工作台，将用剩的料头原料放置原位。
5、开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
23、上浆工作
A、操作规范
1、调味品用料合理，调味准确。 2、浓度适当，色泽符合菜肴要求。 B、操作流程
1、将需上浆原料进行解冻，化至自然状态。
2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。 3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。 4、将原料沥干或吸干水分。
5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
6、以浆制好的原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封好，入冰箱暂存待领用。
7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
24、切割工作
A、操作规范
1、切割原料，大小一致，长短相等，厚薄均匀，合乎规格。 2、用料合理，物尽其用。 B、操作流程
1、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。 2、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋、膜、皮等。 3、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。
4、区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏和交上浆岗位浆制。 5、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 6、关闭水、电开关，关锁门柜。
25、切配工作
A、操作规范
1、正确鉴别干货原料性能，根据原料品种选用正确的涨发方法（水发、油发或混合发等）；
涨发成品疏松软棉，清洁无异味并达规定涨发率。 2、配份品种数量符合规格要求，主配料分别放置。
3、接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。 B、操作流程
1、根据营业情况，领取和准备所用原料。
2、根据加工原料申请订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。 3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据所用原料。
4、根据营业和使用情况，取泡涨发干原料，并妥善保管。
5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
6、备齐开餐用种类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
7、接受订单，按配份规格配制种类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。 8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。 9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明灯，关锁门柜。
26、打荷工作
A、操作规范
1、餐具与菜肴配套。
2、出品清洁，盘饰美观大方。 3、出品及时有序。
4、打荷台清洁，用品整齐。 5、排菜有序，出菜节奏适当。 B、操作流程
1、取出备齐调味汁放于固定位置。 2、领取吊汤用料，进行吊汤。
3、根据营业情况，备齐种类餐具，领取各类盘饰用花卉。 4、按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。 5、为烹调好菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。 8、关锁工作门柜。
27、炉灶工作
A、操作规范
1、炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐。
2、调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污，添加数量适
当。
3、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。 5、制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
6、严格按比例称量调味汁进行配比，用料准确，口味、色泽符合要求。 7、菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
B、 操作流程
1、准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态。
2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。 3、吊制清汤、浓汤，为烹调高档及宴会菜肴做好准备。
4、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作。 5、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
6、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。 7、关闭能源开关。
28、冷菜间
A、操作规范
1、菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。
2、菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。
3、接零点冷菜订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前30分钟备齐。 4、菜肴品种齐全，符合清洁卫生要求。 B、操作流程
1、签到上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌，杀菌后及时关灭紫外线灯。 2、了解营业情况，备齐冷菜用原料、调料。 3、按规格加工制作冷菜及调味汁。
4、接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷茶，并放于规定的出菜位置。 5、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。 6、清洁整理工作场地及用具。 7、关闭能源开关，关锁门窗。
29、面点间
A、操作规范
1、成品造型美观，盛器正确，各客分量准确。 2、成品装盘整齐，口味符合特点要求。
3、接零点点心订单后15分钟内出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。 4、出品清洁、卫生。 B、操作流程
1、了解营业情况，领取备齐物料。
2、检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。
3、加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头、预制部分宴会、团队点心。 4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。 5、接受订单，按规格制作出品各类点心。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。 7、清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。 8、关闭能源开关，关锁柜门。
30、原料腌制加工规范与流程
1、根据客情、菜肴风味特点，选好备齐腌制主料辅料。 2、选用腌制品的盛具、用具。 3、按规格要求进行加工主料。 4、根据要求加工辅料或卤水等。 5、按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。 6、置放在适宜的场地或冷藏。 7、定时检查腌制品。
8、腌制品质量达到使用要求时及时向各点提供。 9、确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。 10发货时遵循先制先用，确保应有的风味的质量。
31、水果盘制作
A、操作规范
成品果盘均有保鲜膜封罩。 B、操作流程
1、了解客情，计划领取适当数量的各种水果。 2、取用消毒洗净后的新鲜、无变质的水果。 3、选择符合规格大小的盛器。
4、按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜纸储藏于冷藏柜。 5、接受订单，制作零点水果拼盘。
6、妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。 7、清除垃圾，关锁门、窗、柜。
32、自助早餐食品制作
A、操作规范
1、加工、切配各类原料的品种数量恰当。
2、原材料干净卫生、质量可靠，成品口味纯正。 3、烹调方法恰当，保持应有风味。 B、操作流程
1、每日晚下班前向总台咨询住客房人数，。
2、根据住客人数备齐、备足各类原料并备齐餐具。
3、每日早7：00前将凉菜、热菜、甜品、水果、面食、饮料等准时备好。
4、值班人员随时准备，根据餐厅通知及时适量添加各种食品，一般9：00以后不再大量
添加食品。
厨房运水烟罩控制系统
操作说明书
一、 目的：
为了使运水烟罩系统能够正常运转，避免因为日常保养维护不当，而造成设施设备不能正常发挥作用和造成安全隐患，特制订本说明书。 二、 系统工作原理：
运水烟罩系统是目前餐饮行业厨房设备配置中较科学、较先进、较实用而且利于消防环保和卫生达标要求的油烟净化排气系统。它是由抽气系统、净化系统、运水控制系统三部分组成。
净化系统是通过电脑控制柜产生的高压水雾，利用雾水循环，再添加化油剂，对炉灶
中产生的油烟加以过滤，使油烟在通过高压水雾时分离，油渍通过水循环系统排至下水道，排出室外的是净化后的空气。
抽气系统是油烟通过净化系统后，由抽气风机将净化后的空气排出室外，使排出的气体不带油雾，从而达到油、烟、气分离和净化空气的目的。 三、 系统性能特点： （一）运水烟罩性能特点
1、隔油率为93%，隔烟及隔味率为55%，能有效解决空气污染及墙壁污染问题。 2、 3、 4、
具备防火功能，因洒水系统将烟罩罩体与排气管道分隔，使风喉 能避免被长时间的高温曼延，从而达到防火目的。
烟罩罩体全部采用进口不锈钢板制作，外型美观耐用，并且因为油污不易积聚，所以便于清理卫生及长期保持清洁。
5、 6、
能降低操作区域附近温度，为厨师提供较为适宜的工作环境。
如水源突然中断，烟罩仍能继续运转，不会影响厨房及操作人员的正常工作，但是应及时修复水源，保持运水烟罩的正常运转。
（二）运水烟罩控制泵性能特点：
1、控制泵设置为全自动型式，其换水、添加化油剂、喷淋过程均实现全自动循环，操作
简单方便，为运水烟罩不可缺少的配套系统。
2、控制泵在长时间超压力运转情况下，电机设有自动保护器，电机自动停止，情况恢复
后能正常工作，无需随意调整控制。
3、箱内有电子感应报警系统，可在缺水、缺油时自动报警，自动切断电源停止工作。 四、 系统操作方法： （一）烟罩控制操作方法 开关烟罩按下绿色启动按钮，烟罩开始工作，按下红色控制按钮，烟罩停止工作，注意轻开轻关。
（二）运水控制泵操作方法 1、 2、 3、 4、 5、
打开进水阀，自动加水至水箱，达到指定水位后自动关闭（已调整好）。 需要定期把化油剂加入油箱内（以五分之四为宜，但不能低于四分之一） 控制泵内微电脑已调好，非厂方人员不准调动（60M20S）. 控制泵需接入AC220V，50HZ电源，功率750W（双泵1.5KW）
开关运水控制泵操作时，只需按下启动按钮，控制泵开始自动循环工作；按下停止
按钮，控制泵停止工作。
五、 系统日常保养方法： （一）运水烟罩的日常保养： 1、 2、
启动控制按钮时要轻开轻关，防止用力过大，损坏控制钮。
日常保持烟罩内外整洁无油污，每餐工作结束时，及时用抹布擦净烟罩内的油污，每天工作结束时，把烟罩的的活动横板拿下来，把横板上的油污及运水道内的油污，洒花水咀上的油污擦洗干净，以做到卫生的常清理、常整洁。
3、
每次点燃煤气灶前，要及时启动运水烟罩抽气系统和净化系统。工作结束后，烟罩运行5分钟后再关闭，以达到持续降温的作用和消防安全目的。
4、
运水烟罩的日常保养和运水控制泵的保养是同步的、同时的。关键在于日常的坚持做到及时清理、及时保养和计划清理、计划保养。
（二）运水控制泵的日常保养 1、
定时添加化油剂（每四周添加一次，平时视情况而定，应保持在1/4内，使用专用的运水烟罩化油剂，最好是进口的）
2、
定时清洗水箱（每四周清理一次，清理箱体内外油污保持卫生清洁），平时每餐工作结束后，应及时清理所产生的水箱内的油污。
3、 4、 5、 6、
定时清洗花洒喷水咀（每六周清理一次，保持畅通，喷水正常） 调压阀出厂时已调好，不要私自调动。
冬季不用时，水泵、电机要放净水，防止冻裂。
注意保持控制泵日常卫生，做到内外整洁干净、无油污、无水迹。打扫卫生只能用抹布擦拭，绝对不能用水直接冲洗，防止损坏电机。
六、系统的管理原则：
1、运水烟罩和控制泵系统是厨房设施设备中作用比较重要的、价格比较昂贵的、最需要坚持日常清理和保养的设备，也是较容易出现安全隐患问题的部位，因此需要管理人员对其日常运转高度重视。
2、运水烟罩控制系统的日常维护保养、日常卫生清理和计划维护保养、计划卫生清理，应建立专门的维护保养档案，由专人负责操作，专人负责日常管理。
3、系统的正常运转管理，实行厨房经理（厨师长）总负责制。负责系统的日常和计划维护保养，保证正常运转。
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